Астраханский регион является основным субъектом рыбного хозяйства России в Каспийском море, одним из поставщиков ценных видов рыбопродукции на внутренние и внешние рынки. В настоящее время рыбный промысел ведётся в следующих направлениях: речной, морской и прудовое рыбоводство. В Каспийском море сосредоточено до 70% мировых запасов осетровых, из которых около 40% приходится на долю Астраханского региона.
На территории области функционируют свыше 170 предприятий различных форм собственности по добыче и переработке рыбы, которые выпускают охлажденную, мороженную, солёную, копчёно-вяленую продукцию, консервы, полуфабрикаты, кормовую муку. Наиболее крупные рыбоперерабатывающие предприятия ОАО "Русская икра", АООТ "Астраханский рыбокомбинат".
Астраханская область на сегодняшний день является единственным регионом на Каспии, осуществляющим воспроизводство осетровых. Здесь сосредоточены научные силы, занимающиеся проблемой воспроизводства и сохранения биоресурсов Каспийского моря.
Четыре предприятия, на долю которых приходится около 90% производства всей астраханской икры, имеют как российские, так и европейские сертификаты качества, обладают специальными лицензия на поставку за рубеж. И, естественно, они представляют на рынок продукцию, в частности, икру, отвечающую самым высоким требованиям. Продукция остальных предприятий, не владеющих мировыми сертификатами, поступает на внутренний российский рынок.
Икра произведенная в Астрахани, полученная от рыб, выловленных в дельте Волги, имеет свою особенность. Ее биологические, а значит и вкусовые, качества значительно выше, чем у икры, полученной от рыб, добытых непосредственно в море. Это объясняется тем, что половозростная зрелость осетровых в период прохождения на нерест в дельту позволяет в технологическом плане изготовить наиболее качественную икру.
Астраханская область стабильно занимает второе место в мире по производству черной икры, уступая Ирану.
